Ah ben tiens, nous avons inventé le concept d’anatomie culinaire. Après tout, pourquoi l’anatomie, qui, selon Wikipedia est « la science qui décrit la forme et la structure des organismes vivants » ne concernerait-elle pas les cuisiniers ?
Car lorsqu’on fait de la cuisine, on choisit ses morceaux — qu’il s’agisse de viande ou de légumes —, on les découpe si nécessaire, on les dégraisse, on les dénerve, on les épluche, et on y adapte ses recettes.
Disséquons donc cette fameuse courgette !
La forme de la courgette
la courgette classique est longue et fine, elle doit être turgescente, c’est le terme officiel, c’est-à-dire d’aspect gonflé et bien rempli.
Une extrémité trop fine signifie qu’elle n’a pas été bien fécondée (voir notre article sur la culture des courgettes).
Une forme de massue peut signifier qu’elle a été stockée trop longtemps.
Source CTIFL, Guide de l’agréage de la courgette
La peau
C’est elle qu’on voit au prime abord. Avant toute chose, précisons qu’elle est comestible !
Regardez-la de près : on y voit parfois de petits poils fins et courts. Rien de grave, au contraire, c’est signe de fraîcheur.
La couleur
- Celle de la courgette verte longue, la classique, est donc d’un joli vert plutôt foncé, piqueté d’une myriade de petits points verts clairs.
- Celle de la courgette dite blanche est d’un vert très clair, toujours piqueté de points un peu plus clairs.
- Celle de la courgette jaune est très différente, puisqu’elle est d’un jaune canari uniforme.
On trouve les mêmes coloris chez la courgette ronde.
Une petite originalité, la courgette zéphyr, qui est à moitié jaune, à moitié vert clair.
Il existe d’autres nuances, plus rares : orange, zébrées ou rayées.
Cette offre variée est un atout en cuisine, elle permet de jouer avec les couleurs, ce qui promet des préparations appétissantes.
La texture de la peau
Même s’il existe des variétés avec une peau plus ou moins structurées voire tourmentée, elle est généralement lisse.
La peau est solide, ce qui permet de maintenir la forme de la courgette dans beaucoup de préparations : il serait risqué de faire une courgette farcie sans la peau !
Les nutriments de la peau
La peau est riche en fibres et nutriments, notamment en vitamine C, en potassium et aussi en carotène (surtout dans les courgettes à peau foncée) [Source Aprifel]
Alors, on la mange, la peau ?
Bien sûr, on la mange !
- Soit on l’utilise avec le reste de la courgette, en tranches, en morceaux, farcie, etc.
- Soit, si vraiment on doit éplucher les courgettes pour obtenir une soupe, une purée, une sauce uniforme, on peut recycler la peau et en faire des chips (voir ici la recette des chips d’épluchures de courgette), c’est sympa à l’apéro.
Le latex
C’est une particularité étonnante de la courgette : lorsqu’on l’épluche, on peut remarquer une substance visqueuse très collante. Et si vous n’y avez pas prêté attention tout de suite, ça va venir : cette colle va sécher sur vos doigts et former une pellicule difficile à enlever. Attention aux vêtements !
Ce latex est un mécanisme de défense de la plante, comme l’explique l’excellent article du site Le Plantoscope.
Prenez donc des précautions si vous épluchez des courgettes, mais rassurez-vous ce latex est comestible, il est même plutôt riche en protéines.
La chair
C’est bien évidemment ce qui nous intéresse le plus. La partie située entre le cœur et la peau est, en botanique, le péricarpe charnu.
Cette chair est généralement d’un vert très clair, ou jaune clair pour la courgette jaune ou la courgette zéphyr.
Elle est tendre et juteuse, mais ferme, ce qui permet de la découper facilement de différentes manières, en tranches, bâtonnets, spaghettis… on peut même la râper.
La chair de la courgette est principalement composée d’eau (environ 95%). Cette teneur élevée en eau fait que la courgette peut devenir molle si elle est cuite trop longtemps.
Le cœur et les graines
Le centre de la courgette est occupé par les graines, contenues dans les loges carpellaires.
Lorsque la courgette est jeune (c’est la meilleure !), les graines sont quasiment invisibles, inutile de s’en préoccuper.
Lorsque la courgette grossit sur le plant, les graines commencent à se développer. De même, après la cueillette, la courgette accélère son mûrissement et cette zone interne se développe, les graines grandissent et durcissent, tandis que la matière qui les entoure devient molle et spongieuse.
Il peut être alors nécessaire d’enlever le cœur avant votre préparation culinaire. Ce cœur pourra être récupéré pour entrer dans une soupe.
La fleur
La fleur de courgette est grande, vert clair à sa base et d’une belle couleur jaune-orangé à son extrémité.
La fleur est fixée au bout du fruit. Elle se détache et tombe toute seule lorsque le fruit grandit.
On distingue les fleurs femelles, dotées de pistil et porteuses d’un futur fruit, et les fleurs mâles, dotées d’étamines.
Ce qui peut se manger, ce sont les pétales, assez charnus. Il paraît que les fleurs femelles sont plus sucrées et les fleurs mâles plus amères, mais la différente est subtile.
On en prépare traditionnellement des beignets ou des farcis. Mais une manière simple de les utiliser est de les hacher grossièrement dans une salade ou dans une poêlée : elles apportent de la couleur et une petit touche de saveur agréable.
Les extrémités de la courgette
Côté gros bout, on trouve l’attache pistillaire, c’est le point d’attache de la fleur, qui est un peu coriace. Il convient donc de l’enlever.
Côté petit bout, on trouve le pédoncule, c’est le reste de la tige, qui a été coupée à la récolte. Cette tige est dure et épaisse, on ne la consomme pas.
Mais il est préférable de conserver ces deux extrémités lorsque l’on coupe en deux la courgette dans le sens de la longueur, par exemple pour la farcir : leur rigidité assurera alors la bonne tenue des demi-courgettes.
Et maintenant, on les cuisine !
Et voilà, nous avons fait le tour de ce qui peut intéresser le cuisinier dans ce légume à tout faire. N’hésitez pas à parcourir nos recettes pour constater les immenses possibilités de la courgette, et aussi notre rubrique Savoir-faire pour voir les différentes manières de la travailler.