Comment faire des soupes et veloutés de courgette

Facile à cuire, facile à mixer, facile à travailler : la courgette, c’est super chouette pour inventer des soupes à l’infini, un vrai jeu culinaire.

La courgette est un de ces légumes, comme la pomme de terre ou le chou-fleur, qui offre une « matière végétale » très souple dont on va pouvoir faire plein de choses, dont des veloutés, consommés, crèmes et potages, allez, on va dire soupes, on préfère !

Le but de cet article est de répertorier les idées qui vont nous permettre de réaliser des soupes variées et créatives, pour le plaisir et aussi pour écouler les surplus de courgettes produits par le jardin ou donnés par le voisin.

Mixée ou non

Les soupes de courgette sont généralement des veloutés mixés, c’est le sujet de cet article. Mais signalons tout de même la possibilité de faire des soupes de courgettes avec des morceaux. Courgettes seules ou avec d’autres légumes, cela donne des soupes plus rustiques. Dans ce cas, il ne faut pas peler la courgette, la peau aide à maintenir la cohérence du morceau, et en plus c’est joli !

Le choix des courgettes

Toutes les courgettes sont bonnes pour faire de la soupe, et notamment, c’est ça qui est intéressant, les grosses courgettes.

Nous conseillons toujours de privilégier les petites courgettes fraîches, c’est bien meilleur. Oui mais alors, les grosses courgettes cueillies il y a plusieurs jours, on les jette ? Mais non, on en fait de la soupe !

Avec ou sans la peau

C’est la première question : est-ce qu’on épluche, ou est-ce qu’on garde la peau ? Avantages et inconvénients de chaque solution :

Peler

En utilisant des courgettes pelées :

• on obtient un velouté onctueux, vert clair, naturellement crémeux
• on se prive de vitamines et nutriments
• on peut tout de même utiliser les peaux, par exemple pour en faire des chips

Ne pas peler

Si on préfère utiliser des courgettes entières :

• on garde les bonnes vitamines (comme chacun sait, la peau des fruits et légumes est riche en tout plein de bonnes choses)
• la couleur est plus foncée (sauf si on choisit des courgettes jaunes ou blanches)
• à moins d’avoir un mixer hyper-performant, on aura des petits points foncés formés par les petits fragments de peau
• si les courgettes sont très mûres, la peau est plus dure, ça peut être un peu gênant.

La cuisson

La seule difficulté est de gérer l’eau : Il faut en ajouter un fond au début pour éviter que les courgettes brûlent, juste assez pour qu’elles commencent à cuire et à rendre leur propre eau. Et pas trop afin d’obtenir un bon velouté.

C’est plus facile pour une grande quantité.

La courgette cuit très vite : en 20 minutes elle est suffisamment tendre pour être mixée, 5 minutes en autocuiseur. Ne prolongez pas trop la cuisson, le goût y perdrait.

Une astuce pour obtenir le velouté parfait : en fin de cuisson, égouttez vos courgettes cuites sans jeter l’eau de cuisson que vous pourrez ajouter petit à petit pendant le mixage jusqu’à obtenir la consistance désirée.

Chaude ou froide

La soupe, c’est chaud, sauf quand c’est froid ! La courgette convient très bien pour faire des soupes froides, seule ou avec des tomates. À la différence du gaspacho, il faudra cuire les courgettes pour pouvoir les mixer suffisamment.

Évitez toutefois d’y mettre du fromage, , il pourrait se solidifier sous forme de petits grains, ce ne serait pas très agréable.

Vous pourrez ensuite assaisonner avec ce qui met bien en valeur la soupe froide : menthe, basilic, jus de citron, piment, sel au céleri…

Ajout de liquide

La courgette cuite puis mixée donne une soupe épaisse — ou une purée liquide.

On peut donc ajouter du liquide pendant la cuisson pour obtenir une parfaite consistance de soupe, par exemple :

• de l’eau, si on veut s’en tenir à la pure saveur de courgette (moi, j’adore)
• du bouillon, soit un bouillon de poule maison, soit tout simplement un cube de bouillon de légumes ou de volaille
• du vin blanc
• du lait d’amandes ou de noisette, pour renforcer la douceur de la courgette
• du lait de coco pour une touche exotique, ça va très bien avec la courgette

Associations gourmandes

Les liquides dont on vient de parler peuvent apporter une touche de saveur, poursuivons la réflexion en envisageant des ajouts gourmands :

• de la crème fraîche
• de la crème de soja, qui apporte aussi de la douceur, mais avec peu de matières grasses et sans apport d’origine animale
• de l’huile d’olive, qui apporte du parfum
• on peut aussi tester d’autres huiles : sésame, noisette, huiles parfumées

Le fromage

Dans les associations gourmandes, une place à part pour le fromage, qui est un grand compagnon de la soupe de courgette. Fondu dans la soupe, il viendra lui apporter des saveurs très variées.

Les fromages fondants, classiques

• La Vache qui Rit est un grand classique, qu’on pourra bien sûr remplacer par un fromage équivalent d’une autre marque, Kiri, Madame Loïk, Philadelphia, Saint-Môret ou autre ; tous ces fromages ont la faculté de se dissoudre parfaitement dans le velouté, sans apporter de saveurs parasites.
• Le chèvre frais est parfait également, il apporte une saveur particulière.
• Les fromages type Boursin, aromatisés ou non, sont également très prisés.
• Le mascarpone est une valeur sûre car il fond très facilement.
• La mozzarella.

Des fromages plus originaux

Pratiquement tous les fromages peuvent être utilisées, à condition de les ajouter, en petits morceaux, avant le mixage. On prendra soin de les laisser chauffer un peu pour qu’ils ramollissent avent de mixer.

• les fromages à pâte molle, comme le camembert, le coulommiers, le pont-l’évêque, le mont d’or, le munster, on continuerait bien la liste, mais la France nous offre bien trop de choix !!!
• le roquefort et autres bleus
• le parmesan râpé peut aussi être mélangé à la soupe, sa structure très fine lui permet de bine se mélanger
• en revanche, faire fondre des fromages à pâte cuite (gruyère, comté, emmenthal…) dans la soupe est un peu risqué. Même avec mixage, on peut se retrouver avec un bloc de fromage fondu au fond de la gamelle.

Gratiner la soupe de courgette

Mieux vaut donc utiliser ces fromages à pâte cuite pour gratiner la soupe de courgette : on verse la soupe dans des ramequins individuels, on saupoudre de fromage râpé, on passe au grill ou à four très chaud pendant quelques minutes, et on se régale !

Avec d’autres légumes

Nous, on adore la soupe de courgette à la courgette ! Ce légume présente toutes les qualités pour faire de merveilleuses soupes.

Mais bon, on aime aussi la variété, alors pourquoi ne pas associer la courgette à d’autres légumes ?

• La pomme de terre est classiquement utilisée pour apporter de l’épaisseur à une soupe de poireaux, de cerfeuil, de fanes de radis… Pour la courgette, ce n’est pas nécessaire, elle offre suffisamment de consistance. La pomme de terre ne ferait que diluer le goût.
• Inversement, la courgette peut apporter sa matière à des légumes qui n’en ont pas assez. C’est donc une bonne idée de faire une soupe de poireaux-courgette, persil-courgettes, fanes de radis-courgette. Le goût de la courgette passe alors au second plan.
• On peut aussi composer une soupe aux légumes d’été : courgettes, tomates, aubergines, poivrons… soit en soupe mixée, soit en petits morceaux, on arrive alors sur le minestrone ou la chorba.

Herbes, épices et aromates

Nous n’allons pas ici faire une liste complète des herbes et épices qui peuvent agrémenter votre soupe de courgettes, il faudrait tout citer ! Simplement, sachez que la soupe de courgette est un excellent terrain d’expérimentation ! N’hésitez pas à tester une épice, une association, un mélange type curry, raz el hanout ou garam massala. Voyage assuré tous les soirs !

Au-delà des épices, pensez aussi à :

• quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique dans les assiettes, c’est joli et cela apporte une surprise gustative
• des zestes d’agrumes (citron, mais aussi orange, qui va très bien avec la courgette)
• ou encore des peaux d’agrume (zeste et ziste, la peau blanche qui apporte une touche d’amertume), que vous cuirez et mixerez avec la soupe.

Toppings

Les toppings, ce sont ces petits trucs qui viennent animer la surface de la soupe pour lui donner un petit air travaillé, c’est pas juste deux louches dans l’assiette, quoi, ici on soigne le convive !

Les herbes et épices dont on vient de parler peuvent faire le job : on redonne un tour de moulin à poivre sur chaque assiette, on saupoudre d’un pincée de paprika ou de sumac… Quelques feuilles de coriandre, quelques tiges de ciboulettes, des tiges d’oignon nouveaux hachés peuvent aussi faire l’affaire.

Plus original :

• des graines de sarrasin torréfié (voir l’article sur le kasha sur le site Cuisine à l’Ouest)
• 2 ou 3 feuilles de roquette
• des petites lanières de jambon cru ou de bacon, tels quels ou grillés
• des petites lanières de saumon
• quelques gouttes d’huile d’olive ou de vinaigre balsamique
• de fines tranches d’ail poêlées
• des fleurs comestibles (vous trouverez sûrement de l’ail triquette quelque part près de chez vous, ou encore des capucines)

Congeler la soupe de courgettes

C’est intéressant quand on a une surproduction de courgettes au jardin. La congélation est très facile, dans le récipient de votre choix. La texture reste convenable, et le goût est presque le même.

Quand il s’agit d’un velouté sans morceaux, la décongélation ne pose aucun problème, on peut même le faire directement dans une casserole, avec un petit fond d’eau pour démarrer, c’est prêt en un quart d’heure.

Un bon velouté de courgettes en plein hiver, c’est le luxe !

La recette de base