Pourquoi faire de la purée de courgette ? On peut en effet se poser la question : certes, c’est bon, mais ça n’est pas très facile à réussir.
Par contre, c’est une manière intéressante de congeler les courgettes : pas trop de volume (contrairement à la soupe), et la structure ne sera pas dégradée (contrairement à la congélation en morceaux).
Et on est bien content de trouver ça en hiver. On peut même en faire de la soupe, en y ajoutant de l’eau ou du bouillon. La purée est donc aussi une excellente manière de congeler de la soupe de courgette.
Le problème de l’eau
La courgette est très riche en eau. Pour obtenir une bonne consistance, il va donc falloir se débarrasser de cette eau. On pourra le faire à trois étapes :
- Avant cuisson : on râpe ou on coupe très finement la courgette, on sale, on laisse dégorger, puis on égoutte et on essore au maximum.
- Par la cuisson, avant mixage : le mieux est de cuire en sauteuse ou à la poêle (un récipient assez large pour favoriser l’évaporation), à feu doux en surveillant bien pour ne pas que ça brûle.
- Après cuisson, par un égouttage prolongé.
1 kilo de courgettes à qui l’on a fait subir ces trois étapes vont donner environ 400 g de purée.
Mais attention : une fois la courgette mixée, c’est trop tard : quand on chauffe une purée, on a un effet volcan, l’eau s’évapore, certes, mais sous forme de bulles, formant des cratères en émettant des projections brûlantes qui vont tapisser votre cuisine !
Faut-il éplucher ?
La réponse est oui. En effet, on doit effectuer une cuisson longue pour évaporer l’eau. Et la cuisson prolongée de la peau apporte aux courgettes un goût désagréable, métallique et amer.
C’est dommage, car la peau offre des nutriments et des fibres. Mais vous pourrez la récupérer (voir ci-dessous).
Qu’ajouter pour épaissir une purée de courgette ?
Malgré tous les efforts déployés, la purée de courgette n’est jamais très épaisse. Pour obtenir une vraie consistance de purée, deux astuces :
- Mélangez avec des pommes de terre, ou encore de la patate douce, voire de la carotte.
- Ajoutez un peu de farine, de fécule de pomme de terre ou de maïs, puis cuisez quelques minutes en remuant bien.
La recette de base
Comment faire une purée de courgette
Equipment
- mixer
Ingredients
- 1,2 kg courgette soit 1 kg de courgettes épluchées
- sel
Instructions
- Pelez, puis râpez la courgette ou coupez-la en petits morceaux. Salez un peu (pas trop si vous voulez récupérer l'eau rendue). Laissez dégorger au moins 30 minutes.
- Égouttez, essorez bien entre vos mains pour enlever le maximum de liquide.
- Mettez les courgettes à chauffer dans une poêle ou une cocotte à feu doux. Ajoutez un petit fond d'eau et couvrez pour démarrer la cuisson.
- Une fois que la cuisson a démarré, enlevez le couvercle et remuez souvent. Vous pouvez augmenter le feu tant qu’il y a du liquide au fond de la poêle.
- Lorsque les courgettes ont perdu suffisamment d’eau (une trentaine de minutes), écrasez-les grossièrement et continuez à cuire quelques minutes. `
- Déposez votre purée de courgette dans une passoire fine, laissez égoutter pendant une bonne demi-heure.
- Vous pouvez maintenant passer votre purée au mixer pour obtenir une texture fine.
- Pour enlever encore de l’eau, vous pouvez remettre votre purée dans une passoire fine et la laisser égoutter au-dessus d’un bol, au frigo, pendant une nuit.
Récup’
- Les épluchures : vous pouvez les incorporer à une soupe, en faire une sauce, un pesto d’épluchures de courgettes ou encore des chips d’épluchures
- L’eau de courgette : toute cette eau n’est pas perdue, elle offre un goût excellent, si vous n’y avez pas mis trop de sel. Vous pourrez l’incorporer à un bouillon ou une sauce.