La courgette n’a pas la réputation d’être le légume le plus facile à lacto-fermenter. Quand on débute, on conseille généralement les carottes, le chou ou les radis. Les courgettes, elles, ont tendance à devenir molles, à perdre leur tenue et parfois même à se déliter complètement.
Pourtant, quand le potager se met à produire plus vite qu’on ne peut manger, la lacto-fermentation reste une excellente solution pour conserver les courgettes plusieurs mois. À condition d’adapter la méthode.
Pourquoi les courgettes sont difficiles à lacto-fermenter ?
La forte teneur en eau de la courgette est un avantage pour démarrer la fermentation, mais elle pose aussi un problème de texture. Au fil des jours, les tissus végétaux se ramollissent sous l’action du sel, de l’acidité et des enzymes naturellement présentes dans le légume. Résultat : les morceaux de courgette deviennent souvent mous et peu agréables à croquer.
Autre problème : la couleur. L’acidité de la fermentation a tendance à transformer le vert en gris. Et des courgettes grises, eh ben c’est pas vraiment appétissant.
La méthode : râpées, salées et une pincée de bicarbonate
- Pour la texture : comme on ne peut pas obtenir des morceaux fermes, eh bien on prend les devants, on râpe les courgettes. Râpée gros, même ramollie par la fermentation, la courgette donne tout de même une sensation de croquant et de fraîcheur.
- Pour le goût : comme ce râpé de courgette va rapidement rendre du liquide, on n’ajoute pas d’eau. La fermentation se fera donc uniquement « dans son jus », ce qui concentrera les saveurs.
- Pour la couleur : on ajoute un peu de bicarbonate de soude pour diminuer l’acidité. Les courgettes restent ainsi plus vertes. Attention, n’ayez pas la main trop lourde, ça pourrait bloquer la fermentation.
La recette
Courgettes lacto-fermentées
Equipment
- Bocal
Ingrédients
- 1 kg courgettes
- 10 g sel
- 1/2 cuillère à café bicarbonate de soude
Instructions
- Râpez les courgettes avec une râpe à gros trous. N'utilisez pas le cœur, gardez-le pour faire une soupe. Pour 1 kilo de courgette, vous obtiendrez 600 à 700 g de râpé, qui devraient tenir dans un bocal d'1 litre.
- Ajoutez 10 g de sel et 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude par kilo de courgette. Mélangez bien.
- Versez les courgettes ainsi préparées dans un bocal. Tassez bien.
- Placez un poids qui maintiendra les courgettes dans leur jus. Ici, il s’agit du couvercle en verre d’un bocal de plus petit diamètre.
- Fermez le bocal. Vérifiez au bout de quelques heures que le liquide s’est formé et qu’il recouvre bien les courgettes.
- Disposez votre bocal à l’abri de la lumière à température ambiante.
- Vous pouvez consommer à partir de deux semaines et jusqu’à plusieurs mois. Après ouverture, conservez le bocal au frigo et consommez rapidement.
Comment utiliser les courgettes lacto-fermentées ?
Ces courgettes lacto-fermentées offrent une saveur fraîche, acidulée, légèrement salée, avec une belle profondeur aromatique.
Vous pourrez les utiliser :
- mélangées à une salade composée ;
- ajoutées dans un sandwich ou un burger ;
- mélangées à du fromage frais ;
- dans un mezzé ;
- en accompagnement complémentaire, pour apporter une touche originale ;
- simplement servies avec une viande froide ou une charcuterie.
